طرز تهیّة قاتق و قاتقی

طرز تهیّة قاتق و قاتقی

طرز تهیّۀ خورشت یا قاتق : ماست و آب داخلِ مشک یا تُلُم / تُلُمب يا نِلك ریخته می xadشود و آن قدر به هم زده می xadشود تا مِسْکه xadاش / کَرِه xadاش گرفته شود ، آن گاه دوغ به دست آمده ، داخل کیسه ریخته می xadشود ، وقتی مقداری از آبِ آن گرفته شد و زَفت / سِفت شد ، داخل مَشک قرار میxad گیرد . ( دوغ چکیده )

چون در آن خُم افتد و گوییش : قُم

از طَرَب گوید : منم خُم لا تُلُم

مولوی ، مثنوی معنوی ، دفتر دوم

فعل " وشلکاندن " : این فعل شُل کردن را می xadرساند و معمولاً برای مَشک یا نِلک / کوزۀ بزرگ که آب و ماست در آن قاطی می xadشود و با تکان دادنهای پی در پی / وشلکاندن دوغ می xadشود به کار می xadرود . البتّه به کنایه هم به کار می xadرود . مثلاً مادری می xadگوید : چو مِر وَمشِلکَنی ؟! چرا مرا خون دل می xadدهی ؟ خون به دل می xadکنی ؟ اذیّت می xadکنی ؟

طرز تهیّة قاتقی : ( مادّة اصلی آن خورشت است ، یعنی دوغ سِفت شدۀ داخل مَشک / دوغ چکیده )

موادّ لازم : روغن ، پیاز ، گوجه فرنگی ، زردچوبه ، فلفل ، حویج ( پودر سبزیجات ) ، خورشت ، آب ، تخم مرغ

مقداری روغن [ ترجیحاً روغن حیوانی ] داخل قابلمه ریخته می xadشود ، پیازِ رَنده شده برای تَف دادن به آن اضافه می xadگردد . زردچوبه و حویج هم افزوده می xadشود . اکنون نوبت خورشت / دوغ چکیده است که با آب مخلوط و محلول شده به موادّ قبلی در قابلمه اضافه می xadشود .

دو نکته مهمّ در هنگام تهیّة قاتقی

1ـ قاتقی نباید جوش بیاید فقط باید داغ شود . اگر جوش بیاید مانند شیرِ تُرش که با جوشاندن می بُرّد ، بُریده بُریده و تکّه تکّه میxad شود .

2ـ در حینِ گرم شدنِ قاتقی حتماً باید [ با قاشق / ملاقه / کفگیر ] بهxad هم xadزده شود که از بُریدن آن جلوگیری شود .

گَه چون حویج دیگ بجوشیم و او به فکر

کَفگیر می xadزند که چُنین است خوی دوست

دیوان شمس مولوی ، قسمت اوّل ، غزل442