طرز تهیّة قاتق و قاتقی

طرز تهیّة قاتق و قاتقی

طرز تهیّۀ خورشت یا قاتق : ماست و آب داخلِ مشک یا تُلُم / تُلُمب يا نِلك ریخته می ­شود و آن قدر به هم زده می ­شود تا مِسْکه ­اش / کَرِه ­اش گرفته شود ، آن گاه دوغ به دست آمده ، داخل کیسه ریخته می ­شود ، وقتی مقداری از آبِ آن گرفته شد و زَفت / سِفت شد ، داخل مَشک قرار می­ گیرد . ( دوغ چکیده )

چون در آن خُم افتد و گوییش : قُم

از طَرَب گوید : منم خُم لا تُلُم

مولوی ، مثنوی معنوی ، دفتر دوم

فعل " وشلکاندن " :  این فعل شُل کردن را می ­رساند و معمولاً برای مَشک یا نِلک / کوزۀ بزرگ که  آب و ماست در آن قاطی می ­شود و با تکان دادنهای پی در پی / وشلکاندن دوغ می ­شود به کار می ­رود . البتّه به کنایه هم به کار می ­رود . مثلاً مادری می ­گوید : چو مِر وَمشِلکَنی ؟! چرا مرا خون دل می ­دهی ؟ خون به دل می ­کنی ؟ اذیّت می ­کنی ؟

طرز تهیّة قاتقی : ( مادّة اصلی آن خورشت است ، یعنی دوغ سِفت شدۀ داخل مَشک / دوغ چکیده )

موادّ لازم : روغن ، پیاز ، گوجه فرنگی ، زردچوبه ، فلفل ، حویج ( پودر سبزیجات ) ، خورشت ، آب ، تخم مرغ

مقداری روغن [ ترجیحاً روغن حیوانی ] داخل قابلمه ریخته می ­شود ، پیازِ رَنده شده برای تَف دادن به آن اضافه می ­گردد . زردچوبه و حویج هم افزوده می ­شود . اکنون نوبت خورشت / دوغ چکیده است که با آب مخلوط و محلول شده به موادّ قبلی در قابلمه اضافه می ­شود .

دو نکته مهمّ در هنگام تهیّة قاتقی

1ـ قاتقی نباید جوش بیاید فقط باید داغ شود . اگر جوش بیاید مانند شیرِ تُرش که با جوشاندن می بُرّد ، بُریده بُریده و تکّه تکّه می­ شود .

2ـ در حینِ گرم شدنِ قاتقی حتماً باید [ با قاشق / ملاقه / کفگیر ] به­ هم ­زده شود که از بُریدن آن جلوگیری شود .

گَه چون حویج دیگ بجوشیم و او به فکر

کَفگیر می ­زند که چُنین است خوی دوست

دیوان شمس مولوی ، قسمت اوّل ، غزل442